– Bærekraft er trolig den viktigste innovasjonsdriveren for matprodusenter

Gruppen av norske forbrukere som er opptatt av å spise bærekraftig vokser, men det varierer hva man legger i begrepet. For mange er det viktigste å spise norskprodusert mat, for andre innebærer det å spise mer plantebasert eller å kaste mindre mat. Det kan også være en kombinasjon - å spise mer norsk og plantebasert, og å unngå å kaste mat. Det skriver Nofima i en pressemelding.

Mattrender

Å spise mer lokalprodusert mat, for norske forbrukere betyr dette som oftest norskprodusert, er en trend forsterket av pandemien. Her bidrar også redselen for distribusjonskaos og matmangel.

Mange mattrender starter i restaurantverdenen, og atskillige restauranter er allerede godt i gang med å tilby kreative plantebaserte retter av høy kvalitet. Dette vil vi etter hvert se mer av i dagligvarehyllene. En annen tendens er at også hos forbrukere som ikke ønsker å gå over til et plantebasert kosthold vil det plantebaserte spille en større rolle på tallerkenen.

Bærekraft, smak, konsistens og næringsinnhold (helse) er de viktigste faktorene når forbrukere velger produkter, og produkter som leverer på disse faktorene vil raskt kunne bli nye bestselgere.

Nesten en tredobling i salget av kjøtterstatningsprodukter

Siden 2016 har dagligvaresalget av plantebaserte kjøtterstatningsprodukter økt fra 48 millioner kroner til 142 millioner i 2020. Utvalget har også blitt langt større. I 2016 utgjorde de ti mestselgende produktene 72 prosent av utvalget, samme andel for 2020 var 44 prosent.

Det er samtidig en stor utskiftning blant produktene som er de mest solgte. Bare to av de ti mest solgte kjøtterstatningsproduktene i 2016 var med på ti på topp-listen i 2020.

– Blant produktene på ti på topp listen over Norges mest solgte kjøtterstatter i dagligvare i både 2019 og 2020 var Vegetarburgeren fra Hoff. Det er også en av få som er produsert i Norge og hovedsakelig er basert på norske råvarer, sier seniorforsker Øydis Ueland i Nofima.

Melkeerstatningsdrikker er den største kategorien

I 2020 var dagligvareomsetningen for meierierstatningsprodukter 400 millioner kroner. Det er økning på 70 prosent siden 2016. Da var omsetningen 235 millioner. En betydelig majoritet av meierierstatningsprodukter er såkalte plantemelkdrikker, og Oatlys havremelkprodukter dominerer. Internasjonale trender tyder på at potetmelk kommer til å bli et attraktivt produkt i årene som kommer, men denne kategorien er ikke spesielt utbredt i Norge foreløpig.

– Ifølge våre beregninger utgjør plantemelk fire-fem prosent av melkemarkedet, forteller Sveinung Grimsby.

Forbrukernes begrunnelser for valg av plantebaserte melkeerstattere varierer. Helse, knyttet til allergi og intoleranse, har tradisjonelt vært viktig, men både dyrevelferd og klima i tillegg til smak har blitt viktigere de siste årene.

Du finner mer informasjon i rapporten Salgsutvikling for nye plantebaserte produkter her.

Forsker for flere norskproduserte plantebaserte matvarer

Nofima har både avsluttede, pågående og nystartede forskningsprosjekt innenfor tema plantebasert. Målet for disse prosjektene er å hjelpe matnæringen med å utvikle sunne og smakfulle produkter basert på ulike norske råvarer.

– Hurdalsplattformen setter et mål om at sjølforsyningsgraden av norske jordbruksmatvarer, korrigert for import av fôrråvarer, skal være 50 prosent. Forskning som kan gi mer dyrking og bruk av plantebaserte råvarer i Norge, er et viktig bidrag for å oppfylle dette målet, sier landbruks- og matminister Sandra Borch.

Å dyrke mer åkerbønner er en viktig forutsetning for en høy norsk andel. Det samme er kunnskap om hvordan prosesseringsteknologier kan brukes på best mulig måte.

Blant de avsluttede forskningsprosjektene er FoodProFuture. Her har forskerne sett på mulighetene for økt åkerbønnedyrking, og hvilke prosesseringsteknologier som egner seg best for å utvikle attraktive matvarer basert på bønner og korn. I tillegg har forskere undersøkt forbrukerpreferanser og miljøeffekter av et mer plantebasert kosthold basert på norske råvarer.

Hvorfor åkerbønner?

Mange av dagens plantebaserte kjøtterstattere inneholder soyabønner. Forskerne har sett på hvilke norskdyrkede belgvekster som kan erstatte soyabønner, og kommet frem til at åkerbønner er et godt alternativ. De har et høyt proteininnhold og kan dyrkes i Norge.

De siste årene har det vært en økning i arealet som brukes til å dyrke åkerbønner og erter, men det er potensiale til å øke arealet ytterligere. I årene 2016-2018 var den årlig norske åkerbønneproduksjonen 6600 tonn, mens potensialet er beregnet til 39700 tonn. Det viser en undersøkelse foretatt av NIBIO.

For ikke å redusere dyrkingen av korn som brukes til mat, bør belgvekstene dyrkes på områder der det i dag dyrkes bygg eller havre.

Bør være en god kilde til protein

Plantebaserte kjøtterstatningsprodukter som brukes i en middag bør ha et proteininnhold på rundt 20 gram. De færreste av dagens produkter inneholder såpass. Dette er viktig å ta i betraktning når man vurderer de ulike prosesseringstrinnene, og hvilke teknologier som egner seg.

Åkerbønner har et proteininnhold på drøyt 30 prosent, for gule erter ligger det på drøyt 20 prosent. I korn ligger proteininnholdet på rundt 10 prosent.

– Vi har undersøkt hvordan vi kan bruke luftsiktingsteknologi for å skille proteiner og stivelse i bønner og erter fra hverandre. Etter en slik prosess oppnår vi omtrent en fordobling av proteininnholdet i proteinfraksjonen, sier seniorforsker Stefan Sahlström i Nofima.

Optimale prosesstekniske modeller

En viktig del av Nofima-forskernes arbeid har vært å utvikle optimale trinnvise prosessmodeller for produksjon av ingredienser.

Luftsikting, for å separere de ulike fraksjonene, er et sentralt trinn i prosesseringen av råvarene, men først må bønnene, ertene eller kornet gjennom flere mølleprosesser. Nofima-forskerne har gått grundig til verks om å finne frem til hvilke teknologier som egner seg best til de ulike trinnene. Hvilke trinn som er gunstige avhenger av hvilke råvarer som skal inngå i produktene.

­Prosesstrinn ved bearbeiding av åkerbønner

1)      Steinmølleteknologi egner seg best for å frigjøre skall fra kjerne. Det er lønner seg å fjerne skallet fordi det inneholder mye tanniner som gir bittersmak.

2)      En såkalt zig-zager, som er en luftsikt, brukes til å skille skall fra kjerner.

3)      Hammermølleteknologi kverner først kjernene i mindre partikler, så benyttes en såkalt pinnemølle til å produsere et fint pulver med protein- og stivelsepartikler.

4)      En siste luftsiktingsprosess, en såkalt «airclassifier», deler pulveret i en protein- og en stivelsesfraksjon.

5)      Med ekstruderingsteknologi kan man produsere sunne snacks eller ingredienser til kjøtterstattere. Ingrediensene er det som gir struktur til kjøtterstattere. Mulighetene er mange, og reseptene tilpasses produktene man ønsker å utvikle.

Ulike prosesstrinn for ulike råvarer

Havre inneholder, i motsetning til belgvekster, ganske mye fett. Dette fettet lønner det seg å skille ut tidlig i prosessen. Dermed tilkommer et ekstra prosesstrinn; å separere fettet. Forskerne har funnet at dette gjøres best med teknologien superkritisk CO₂-ekstrasjon – en bærekraftig teknologi som erstatter bruken av organiske løsningsmiddel som for eksempel hexan.

Det er gjennomført atskillige forsøk, inkludert en god del prøving og feiling. Det prosesstekniske utstyret som trengs i de ulike prosesstrinnene finnes tilgjengelig i Nofimas prøveproduksjonshaller, som en del av infrastrukturprosjektet Matpiloten.

– Vi ønsker å jobbe i prosjekter sammen med industrien hvor modellene vi har utviklet og utstyret vi har installert tas i bruk, påpeker seniorforsker Svein Halvor Knutsen.

Mulighetene som Matpiloten på Campus Ås innebærer, interesserer Landbruks- og matminister Sandra Borch.

– De førsteklasses fasilitetene for forskning, utdanning og produktutvikling av mat og restråstoff er viktige for å utvikle relevant og fremtidsrettet kompetanse innen matproduksjon, sier statsråden.

Flere prosjekter

I innovasjonsprosjektet NorskVegetar, som eies av Jæder Ådne Espeland og der Nofima er forskningspartner, er målet å utvikle helnorske vegetarprodukter basert på norske råvarer og ingredienser.

Forskningen som ble satt i gang i FoodProFuture tas videre i nye prosjekt:

• Grønn teknologi for plantebasert mat (GreenPlantFood) ledes av seniorforsker Svein Halvor Knutsen i Nofima. Hovedhensikten med dette prosjektet er å utvikle og tilby grønn teknologi for plantebasert mat i Norge. En betydelig andel av råvarene skal være norske og nordiske slik at industrien kan skape attraktive og helseriktige produkter med lave miljøavtrykk. Belgvekster (erter og åkerbønner) og korn (havre og bygg) vil utgjøre de viktigste råvarene i dette prosjektet.
• NMBU leder et prosjekt som skal bidra til økt produksjon av proteinvekster i Norge for å møte en økende etterspørsel.