Japanske sushimestere digger norsk laks

Tradisjonelt bruker sushikokker i toppskiktet først og fremst villfisk når de skal lage sine kunstferdige sushiretter. Men de siste årene har etterspørselen etter norsk laks blitt så stor at den har kommet inn i varmen i de innerste sushi-kretser.

- Den norske oppdrettslaksen har svært høy kvalitet, mener Masayoshi Kazato.

69-åringen er leder i World Sushi Skills Institute (WSSI), og teamet hans reiser verden rundt for å bevare og spre kunnskap om sushi-kunsten. Med seg på reisene har de norsk laks.

Ambassadører for laksens omdømme

- Sjømatrådet har samarbeidet med Masyoshi Kazato i over 10 år for å spre kunnskap om håndtering og tilberedning av rå fisk, forteller fiskeriutsending i Japan og Sør-Korea Gunvar L. Wie.

Særlig de siste fem årene har samarbeidet båret frukter. Stadig flere sushi-kokker i high-end segmentet vil ha norsk laks, og til og med Japans statsminister, Shinzō Abe etterspør laks fra Norge når han skal by på japansk mat. Det skjedde senest i vinter, da det ble arrangert japansk kveld for deltakerne i World Economic Forum i Davos. Wie fikk en telefon fra Kazato som var med til Davos som sjefskokk for statsministeren.

- Han ringte og spurte om vi kunne skaffe norsk laks til Abe, forteller Wie som sørget for at både Abe og deltakerne fikk servert sushi med norsk laks.

Ifølge WSSI finnes det mer enn 50 tusen sushirestauranter utenfor Japan, og 90 prosent av disse befinner seg i land der man ikke har kunnskap om hvordan man lager sushi og behandler rå fisk.

- Det gjelder alle ledd i verdikjeden fra importmottak til restauranter og butikkenes ferskavereutsalg, og kanskje spesielt i Sørøst- Asia med høye temperaturer og sushirestauranter som popper opp på annen hvert gatehjørne.

Kazatos team består av proffe, japanske sushikokker i toppsjiktet. Til enhver tid er det alltid noen fra teamet som holder kokkekurs, foredrag eller seminarer ett eller annet sted i verden, og den norske laksen er med som en naturlig del av teamet.

- Arbeidet de gjør er viktig for laksens omdømme, sier Wie.

- Det handler om hvordan man sikrer råstoffet gjennom hele prosessen, til den siste bearbeidingen av fisken helt frem til konsumenten. Med samarbeidet får vi formidlet dette over store deler av verden.

Likte ikke rå laks

Sushi i Japan er en 500 år gammel tradisjon, men laks i sushi er en norsk oppfinnelse fra slutten av 80-tallet. Det skulle ta over ti år med masse motstand før japanerne ble overbevist om at norsk laks smaker ypperlig som sushi-topping. Heller ikke Kazato var overbevist:

- Første gang jeg tok en bit synes jeg ikke den var spesielt god. Jeg syntes den var for fet og smakte for mye umami.

«Umami» betyr «god smak» på japansk, men for Kazato ble den litt kjøttaktige umami-smaken for dominerende.

I tillegg var japanerne generelt skeptiske til oppdrettsfisk og redde for parasitter. Men som japanere flest, ble også Kazato etter hvert overbevist. I dag er laks den mest foretrukne sushi-toppingen både i Japan og på verdensbasis, og japanerne vil helst ha den som kommer fra Norge.

- Den norske laksen er den som har høyest kvalitet av all fisken vi importerer til landet vårt, sier sushimesteren og legger til at norsk laks også har blitt favoritt-toppingen til mange av de japanske mesterkokkene.

- Som sushi chef jobber jeg med mange typer fisk, men laks er verdens viktigste sushitopping. På den måten har norsk laks vært med på å bringe vår sushitrend rundt i hele verden, samtidig som sushitrenden har brakt norsk laks ut i verden, sier Masyoshi Kazato.

På den måten kan man også si at introduksjonen av norsk laks i Japan på 80-tallet var starten på det norske lakseeventyret.

Laks står i dag for 68 av de totalt 99 milliarder kronene som utgjorde den samlede eksportverdien av all norsk sjømat i 2018.