Ingen vil ha tørr kylling, men heller ikke kjøttsaft i forpakningen

­Resultatene viser at filetene slipper mer kjøttsaft når væskeabsorbentene har stor oppsamlingskapasitet.

Ferske kjøttprodukter som kylling, biff og svin inneholder mye vann, 75 prosent. Derfor bruker produsentene ofte pads/puter som samler opp kjøttsaften som naturlig vil komme fra produktet.

Påvirker ikke bakterieveksten

Forbrukere opplever kjøttsaften som samler seg i bunnen av forpakningene som lite appetittlig. Dette kan føre til både misfornøyde kunder og matsvinn.

Det har dessuten vært en vanlig antagelse at synlig væske/kjøttsaft som samles bunnen av pakningen fører til større vekst av bakterier. Det stemmer ikke.

– Våre studier viser at det er ingenting som tyder på at det er mer bakterievekst i pakninger med synlig væske/kjøttsaft. Bakteriene vokser like godt på selve produktet, påpeker seniorforsker Marit Kvalvåg Pettersen i Nofima. Det er hun som har ledet forskningen.

Matprodusenter velger gjerne væskeabsorbenter som sikrer at all væske blir sugd opp, og at det ikke blir noe synlig væske i emballasjen. Dette kan nok føre til at produsentene velger absorbenter med for høy oppsamlingskapasitet.

– Våre forsøk viser at økt kapasitet kan trekke mer væske ut av kjøttproduktet. Dermed blir væsketapet unødvendig høyt, og vekten på selve produktet ved forbruk blir noe lavere. sier Marit.

Et unødvendig høyt væsketap kan også føre til tørrere kyllingfilet.

Tørr kyllingfilet frister ikke

Nofima-forskerne har undersøkt om det er en kobling mellom pakkemetode og tørre kyllingfileter. De har gjennomført analyser av både tekstur og sensoriske egenskaper som saftighet og mørhet.

– Vi fant at teksturen forandret seg i proporsjon med væsketapet, mens sensorisk analyse viste at dette ikke påvirket den sensoriske opplevelse av verken saftigheten eller mørheten, forteller Marit.

Testet to ulike pakkegasser og ulikt antall væskeoppsamlere

Gjennom mange år har det blitt forsket mye på hvordan man kan påvirke væsketap i kjøttprodukter, men det er få studier på effektene av ulike emballasjeløsninger.

Nofima-forskerne har sett spesielt på effektene av to ulike løsninger:

• Valget av gass-sammensetning (innhold av CO2, N2 eller O2)
• Antallet væskeabsorbenter (med andre ord absorpsjonskapasitet)

Kyllingen ble lagret i ulike emballasjeløsninger i seks, 14 og 20 dager. Det viser seg at mesteparten av væsketapet oppstår de første dagene.

Forskerne sammenliknet effektene av følgende gass-sammensetningsvarianter:

• 60% CO₂ og 40% N₂ (vanligste pakkegass for kjøttprodukter i Norge)
• 75% O₂ og 25% CO₂ (mye brukt ellers i Europa)

De undersøkte effektene av ingen, én eller to væskeoppsamlere i forpakninger med de ulike gasskombinasjonsvariantene.

– Våre resultater er tydelige. Det er mindre væsketap i forpakningene der oksygen er den dominerende pakkegassen. I pakninger med mye CO2 vil CO2 gå inn/løses i produktet. Det fører til såkalt vakuum-effekt eller undertrykk i pakkene, og gjør at produktet trykkes mer sammen. Dermed blir væskeslippet større. Men total-mengde gass vil også påvirket hvor stort væskeslippet blir. På den annen side er mye CO2 positivt med tanke på vekst av bakterier, og førte til lavere andel av noen bakterier som påvirker holdbarheten, sier Marit.

Hun vektlegger også at uavhengig av pakkemetode, er det en tydelig kobling mellom væskeabsorbentenes oppsamlingskapasitet og hvor mye kjøttsaft kyllingfiletene gir fra seg.