Kjendiskokk med dyster spådom for restaurantbransjen

­Utenfor Sortland i Vesterålen startet gourmetkokken Halvar Ellingsen restauranten Kvitnes gård i 2020, der maten man får på tallerkenen skulle være produsert på gårdsbruket som ligger rundt restauranten, skriver Dagsavisen.

Restauranten hadde umiddelbar suksess, til tross for pandemien. Nå advarer Ellingsen om restaurantbransjens fremtid.

Dårlig rekruttering, høyere prisvekst og renter, samt dyr strøm gjør at han frykter for restaurantbransjen i tiden som kommer. For med utviklingen han ser i sin egen bransje, frykter han konsekvensen kan være at restauranter ikke tør å satse på å være særegne og unike, eller ta seg råd til å kjøpe norske råvarer.

– Det er billigere med First Price. I tillegg blir det enda mindre rekruttering, vi får enda flere kokker fra andre land som ikke har samme kompetanse på norsk mat som norske kokker har. Da blir det mer halvfabrikater. Vi får mindre mangfold, rett og slett, sier han. 

I restaurantbransjen ser de at det er de store kjedene som tjener penger.

Svekket kjøpekraft

Han trekker fram lav rekruttering som en av de største utfordringene, og at lønnsveksten byr på utfordringer.

Ellingsen synes det kjempebra med lønnsvekst i yrket, men med dyrere strømpriser og matvarer blir det en relativt dårlig kombo. Han påpeker at de ikke har dyrere matvarer og strøm her hos dem, fordi de er i Nord-Norge, og dyrker maten de benytter selv, men han tenker på situasjonen hele bransjen er i.

I tillegg mener han kunder nå har mindre kjøpekraft, på grunn av usikkerheten rundt renteoppgang og den økonomiske situasjonen ellers.

– Man må begynne å konkurrere med lønn til de ansatte, som igjen – det er bra. Men vi blir pressa på alle mulige kanter. Det er vanskelig å skru opp prisene på menyen, for folk har mindre råd, sier han, og bemerker at han vet han høres negativ ut.

– Men det kan nok bli en lang tøff vinter for mange restauranter, sier han.

Blir Ikke inkludert i strategiene

Ellingsen sier nå det må fokuseres på å bygge helårsarbeidsplasser i restaurantbransjen, og at bransjen må tas mer med i diskusjonen på hvordan mat- og landbrukspolitikken skal utformes. Han viser til «Matnasjonen Norge», som er regjeringens strategi på å samle og synliggjøre koblinger mellom næringspolitikken på matområdet, samt i folkehelse- og helsepolitikken.

– Jeg har aldri blitt spurt, og når jeg har snakket med mine kompiser – som driver de beste restaurantene i Norge – så har jeg spurt spesifikt om de noen gang blitt kontaktet av de som skal utforme strategien: Hva er det vi kan, og vil, bidra med? Det er vi som er fyrtårnene og lokomotivene i matnasjonen Norge, men jeg har aldri blitt spurt, og vet ikke om noen som har blitt det, sier han.

Ellingsens inntrytt er at kokker og restauranter bare blir spurt om å «gjøre det de kan best».

– At vi kan lage maten, så kan de andre ta seg av politikk, prating, markedsføring og utvikling. Så inviteres vi når det trengs noe fingermat til minglingen, og så er det sikkert stas for takk for maten tale etterpå. Det blir sånn man ser på bransjen, forteller Ellingsen.