Grønn mat fra blå åker

Nofima-forsker Dagbjørn Skipnes. Foto: Jan Inge Haga, Nofima

Nofimas seniorforsker vet hva han snakker om, for han har stått sentralt i matforskningsinstituttets satsing på tare-forskning siden den ble intensivert for seks år siden. Veksten er merkbar.

Tverrfaglig

Store og kjente matprodusenter som Orkla, Lofoten og Lerøy bruker tare aktivt i sin produktutvikling. Og nisjeprodukter vokser fram. I Nofima jobbes det stadig mer tverrfaglig for å møte kunnskapsbehovene i den hurtigvoksende nye delen av norsk sjømatnæring. I dag finner vi eksempelvis tare som

• krydder til snacks
• krydder til sjømat
• komponent i leverpostei
• komponent i fiskekaker
• makrell i tomat med tare
• tomatketchup med tare som salterstatning

- Fra Nofima bidrar vi med kunnskap gjennom hele verdikjeden. Ved utvikling av tarechipsen til Sjy Seaweed, for eksempel, utviklet forskerne metoder for ekstruderingen av taren, og vi var sentrale i utviklingen av sammensetningen av krydderet, der tare er en viktig bestanddel, sier Dagbjørn Skipnes.

Så langt kan resultatene tareforskningen i Nofima oppsummeres slik:

• Et par titalls forskningsartikler og rapporter om alt fra dyrking, høsting og forbehandling til prosessering, bruk i matindustrien, markedsføring og forbrukeratferd.
• Ny kunnskap og verktøy for å skape sunne produkter
• Erkjennelse om at produksjonen må videreutvikles:

- Mer effektiv og med større volum

- Mindre energibruk til eksempelvis blansjering og tørking

• Valg av sted og type tare til dyrking er avgjørende for både vekst og innhold
• Tare i næringsrikt vann er mer motstandsdyktige mot skadedyr
• Tare i overflaten har mindre jod enn tare på dypet
• Mekanisk pressing, PEF og fermentering er alle lovende prosesseringsmetoder
• Enzymatisk ekstraksjon av alginat og fucoidan kan avløse dagens prosesser

Og - ikke minst: Det rekrutteres flere forskere i Nofima med kunnskap om tare.

- Så langt kan vi telle tre bachelorer, fire masterstudenter, en pågående PhD og to pågående postdoktorer, pluss at flere kommer. Det gir næringene tilgang på personell med spisskompetanse på tare, slår Dagbjørn Skipnes fast.

Grunnleggende kunnskap

Nofima er også sentral i Norwegian Seaweed Assosiation. En arenaklynge, med kjernemedlemmer, medlemmer og samarbeidspartnere som ifølge Skipnes gir bedre koordinasjon på ikke bare forskningen, men hele innsatsen i tareindustrien.

Før var det flere små, nå er alle samlet og løfter i lag på en annen måte enn tidligere. Dermed utvikles næringen i et økende tempo. Og fordi flere forskningsinstitusjoner er med, unngår vi også tendensen som har vært til at det forskes på det samme flere steder samtidig. Forskningsmiljøene dekker ulike deler av verdikjeden og har ulike innfallsvinkler og kompetanse slik samarbeidet styrker resultatene, sier Dagbjørn Skipnes.

Havforskningsinstituttet, Møreforskning og Sintef Ocean var de første til å starte kunnskapsinnsamlingen for moderne produksjon av tare i Norge. Det har Nofima og andre interessenter i tarenæringen kunnet trekke fordeler av.

- HI og Sintef kunne gi oss andre grunnleggende kunnskap om å få fram kimplanter – de små algevekstene som man starter å dyrke på. Men når det kom til prosessering, visste de ikke helt hvordan de skulle angripe, og da kom fagmiljøet på prosessteknologi i Nofima, inn i bildet, forklarer Skipnes.

Hundre prosent økologisk

Nå jobber han og kollegene i Nofima, i likhet med resten av instituttsektoren, betydelig mer tverrfaglig, med økonomiske aspekter, markedsforskning og spørsmål rundt vekst, groing og havtemperaturer i ulike geografiske områder i Norge.

Ifølge Nofima-forskeren begynner markedet også å respondere på den økte norske tareaktiviteten.

- Tidligere har det vært problemer med å få solgt avlingen. Nå er det blitt selgers marked. Tare en blitt en del av norsk sjømat, slår Dagbjørn Skipnes fast.

Makroalgene tang og tare, som er en av verdens største fornybare biomasser, finnes i enorme mengder og mange ulike arter langs hele norskekysten. Miljømessig grønnere mat enn taren, skal det ifølge forskeren godt gjøres å produsere. At miljøorganisasjonen Bellona har gått inn som eier i produksjonsselskapet Ocean Forest, sier sitt.

- Taredyrking er så grønt som det kan få blitt. Det foregår fotosyntese i taren. Den binder CO₂ og tar opp nitrogen og nitrater, så den har en rensende effekt på miljøet. Det er en dyrkingsform som ikke krever verken gjødsel eller mat. Det er hundre prosent økologisk og kan alene regnes som vegansk føde, oppsummerer Dagbjørn Skipnes.

Gjenoppdagning

Egentlig er det bare den nye interessen for brun- og rødalgene, som vokser villig langs hele norskekysten, en gjenoppdaging. Tare har vært brukt i husdyrfôr i uminnelige tider. Som en dyd av nødvendighet i vårknipa. Og fordi dyrene med mulighet selv oppsøkte fjæra for å spise tare.

- I Nofima er vi fullt med når det gjelder foredling og dyrking, men vi ønsker å gå enda mer tverrfaglig til verks når det gjelder marked og anvendelsesområder

For eksempel kan tare igjen bli fôr til drøvtyggere. De spiser karbohydrater, så tare er akkurat det de skal ha. Med tare i silofôret, reduseres de store metanutslippene fra ku. Laks er rovdyr og vil i utgangspunktet bare ha proteiner. Tare kan imidlertid komme til anvendelse her også: Men ved å hente ut de riktige komponentene fra tare, kan den brukes også i laksefôr.

- Og jeg har inntrykk av at det dukker opp nye anvendelsesområde hvor enn man snur seg, sier forskeren.

Jod-problematikken

I taren er det mineraler, vitaminer og fiber, som er positive for mennesker som spiser den. Jod er et av dem. Fordi det spises mindre av eksempelvis fisk, melk og salt som gir nødvendig jod-tilskudd, er taren et velkomment tilskudd i kosten. Samtidig er det utfordringer. Det er nemlig svært mye jod i noen tareslag og da kan selv små mengder av f.eks. tørket fingertare tilføre oss mye mer jod enn det som er trygt å spise.

- Jod-problematikken tas derfor veldig på alvor blant alle som produserer tare. Om det finner noen som ignorerer problemstillingen blir ikke gamle i næringen, sier Dagbjørn Skipnes.

Prosessering kan avhjelpe utfordringene med tungmetaller og jod i taren.

- Bransjen har en stund vært klar over at blansjering ved moderat temperatur eller koking i noen få minutter gir en kraftig reduksjon av jodinnholdet. Dette er en fungerende løsning for noen produkter, for eksempel når tare skal tilsettes i fiskemat. Likevel fortsetter vi forskningen på dette slik at vi kan finne metoder for å trekke ut jod og tungmetaller uten å måtte ty til koking eller andre prosesser som gir høyt energiforbruk, kvalitetsendringer og tap av næringsstoffer. Det går delvis på optimalisert blansjering og delvis på helt nye prosessmetoder. Det er viktig å se utfordringene, men også det store bildet. Hvis man bare prosesserer taren riktig, så behøver ikke mengden jod å være et problem, slår forskeren fast.

I Nofima fortsetter tare-forskningen med uforminsket styrke, i flere ulike prosjekter og med stadig større tverrfaglighet.

- Vi matforskere i Nofima jobber for at alle skal kunne spise bærekraftig mat. Derfor forsker vi også på hvordan tare kan dyrkes og behandles for å kunne være en trygg og god del av matvareutvalget vårt, sier Dagbjørn Skipnes.