Hamburgere bør være gjennomstekte
Hamburgere er hot, både på grillen hjemme og på hamburgerrestauranter landet rundt. Men hamburgere bør være skikkelig gjennomstekte før de legges på tallerkenen.
Det er en økende trend i restaurantbransjen å servere hamburgere med rosa kjerne for å gi en bedre smaksopplevelse. En utfordring med medium stekte hamburgere, er at kjernetemperaturen ikke blir høy nok til å drepe alle bakterier.
Tradisjonelt tilberedes hamburgere ved at kjøttdeig formes og stekes til en kjernetemperatur over 70 grader. Denne varmebehandlingen er under normale omstendigheter nok til å drepe eventuelle sykdomsfremkallende bakterier.
Kjøttdeig er i utgangspunktet et produkt med større risiko for sykdom enn et helt stykke kjøtt, som for eksempel biff. Hele biffer er tilnærmet sterile på innsiden. Varmebehandling av overflaten vil være nok til å få et trygt produkt, selv om kjøttet er rødt i midten.
-Ved kverning av kjøtt blir bakteriene på overflaten av kjøttstykkene jevnt fordelt i hele produktet. Samtidig får de lett tilgang til næringsstoffene i kjøttet. Dette gir gode vekstvilkår for bakteriene og medfører at produkter av kvernet kjøtt har kort holdbarhet. Slike produkter bør derfor gjennomstekes før servering, forteller avdelingssjef Marit Kolle ved Mattilsynet i Oslo, Asker og Bærum.
To syke personer med EHEC
I sommer har Mattilsynet i Oslo, Asker og Bærum mottatt melding fra Folkehelseinstituttet om to personer som har blitt syke av den fryktede EHEC-bakterien, mest sannsynlig etter å ha spist hamburgere som ikke er gjennomstekt.
- Det dreier seg om to voksne personer som har vært syke med blodig diaré. Det er påvist EHEC hos begge. Videre analyser av bakteriene hos de syke, viser at bakteriene sannsynligvis kommer fra en felles kilde. Intervju av de syke og kartlegging av hva de har spist, gir opplysninger om at begge to har spist hamburgere som ikke har vært gjennomstekt, sier seniorrådgiver Heidi Lange ved Folkehelseinstituttet.
De aktuelle måltidene er inntatt på to forskjellige restauranter i Oslo, men undersøkelser Mattilsynet har gjort viser at de to restaurantene har mottatt kjøttdeig som råvare til hamburgere fra samme leverandør og av samme parti. Det vurderes derfor som sannsynlig at det er denne råvaren som er smittekilden og opphavet til sykdommen.
Advarsel til spesielle grupper
Mattilsynet vil særlig understreke at medium stekte hamburgere ikke bør spises av utsatte grupper som gravide, små barn og andre med nedsatt immunforsvar.
Restauranter bør ha klare rutiner slik at de unngår å servere medium stekte hamburgere til utsatte grupper.
Anbefaler restauranter å kverne kjøttet selv
- Restauranter som serverer medium stekte hamburgere bør opplyse kundene sine om dette på forhånd, sier Marit Kolle.
Mattilsynet anbefaler også at restauranter som ønsker å servere medium stekte hamburgere av kvernet kjøtt selv står for kverningen. Dette sikrer kontroll med prosessen på stedet, og bakteriene vil ha vesentlig kortere tid på seg til å øke i antall. Eventuelt må serveringsstedene på annen måte sikre at de bruker kjøttdeig av meget god hygienisk kvalitet til slike produkter.
- Som forbruker kan du stille spørsmål til restauranten til hvor råvarene kommer fra og hvordan de tilberedes, anbefaler Kolle.
Mattilsynets råd gjelder både for spisesteder og ved steking og grilling av hamburgere hjemme.
- Vi har sett eksempler på at emballerte hamburgere kjøpt i kjøledisken i dagligvarebutikkene kommer med anbefalinger om tilberedning som vil gi hamburgerne en rosa kjerne, sier Marit Kolle.
De samme rådene om å gjennomsteke hamburgere gjelder både for restauranter og ved tilberedning på grillen hjemme.
Fakta om EHEC (enterohemoragisk E. coli)
E. coli er en normalt forekommende tarmbakterie hos varmblodige dyr inkludert mennesker. De fleste E. coli-bakterier er ufarlige å få i seg og vil gi ikke gi sykdom, men det finnes visse E. coli grupper som kan gi sykdom.
Det er særlig EHEC-gruppen av E. coli som kan gi alvorlig sykdom. Hos voksne, friske personer kan den gi diaré, av og til blodig. Hos små barn og mennesker med nedsatt immunforsvar, kan den i tillegg gi alvorlig nyresvikt, hemolytisk-uremisk syndrom (HUS).
Det er registrert tre dødsfall (2004, 2006, 2009) som følge av EHEC-infeksjon i Norge, alle hos barn etter utvikling av HUS.